7ème édition du Festival Culinaire Bernard Loiseau à l’île Maurice (du 25 mars au 1er avril 2012)


La photo souvenir des binômes européens et des îles

Cet événement de renommée internationale se tiendra dans le cadre idyllique du Constance Belle Mare Plage sur les plages de la côte Est de l’Ile Maurice. Il est organisé chaque année par Constance Hotels Expérience et le groupe Bernard Loiseau.

Ce festival a pour objectif  de permettre à de grands professionnels de partager leur passion pour la cuisine. L’événement distinguera le travail de binômes composés chacun d’un chef européen et d’un cuisinier des îles de l’Océan Indien des hôtels Constance. Les candidats seront tirés au sort en début de semaine et devront réaliser une entrée libre à base de crevettes Black Qwehli et un plat à base de carré d’agneau d’Australie. Mais le jour du concours, seul le chef des îles réalisera le plat.


Le jury présidé par Dominique Loiseau est composé de professionnels dont  Enrico Bernardo, Meilleur sommelier au monde, et Serge Vieira (restaurant Serge Vieira à « Chaudes-Aigues ») qui était le vainqueur de l’édition 2011 et qui s’est distingué cette année au Guide Michelin avec 2 étoiles ! Pendant cette semaine haute en couleurs et en saveurs, 3 concours seront organisés pour les employés du Constance Belle Mare Plage :  meilleur cocktail, meilleure table et meilleur sommelier.


Le programme des chefs du 25 au 1er avril 2012
25 mars : la découverte de l’île et de ses saveurs authentiques (marchés)
26 mars : le tirage au sort des 6 binômes
27 mars : le premier jour d’essai et de travail en binôme
28 mars :  le deuxième jour de travail en binôme
29 mars :  la compétition du prix culinaire
30 mars :  le premier « Menu 6 étoiles » réalisé par les 6 chefs européens (ouvert aux clients de l’hôtel)
31 mars : la consécration du binôme gagnant lors de la soirée de Gala avec un menu préparé par Patrick Bertron en collaboration avec Frédéric Goisset, chef du Blue Penny Café, restaurant gastronomique du Constance Belle Mare Plage
1 avril :    le deuxième « Menu 6 étoiles »

Pour plus d’informations, téléchargez le dossier de presse.

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BMW 740d xDrive au Relais Bernard Loiseau

Après trois ans et demi de succès international, la Série 7 de BMW demeure une valeur sûr sur le créneau des grandes routières. Berline haut de gamme préférée des terriens, et plus particulièrement des Chinois, la BMW Série 7 mérite
d’être redécouverte.


On ne passe plus aujourd’hui à Saulieu, ville étape qui devait son lustre aux Etats généraux de Bourgogne qui, en 1651, avaient redonné à la route Paris-Lyon un tracé passant par ce relais de poste. Aujourd’hui, on y vient et on y reste parce que c’est une ville attachante, parce que le cœur de la cité est charmant, parce que c’est là que Bernard Loiseau avait choisi de jeter l’encre.

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Dominique Loiseau, femme d’affaires à l’âme d’aubergiste

De gauche à droite :
Bastien Loiseau, Blanche Loiseau, Dominique Loiseau et Bérangère Loiseau

Neuf ans après la mort du chef Bernard Loiseau, son épouse Dominique, qui a pris la tête du groupe Loiseau, a su forcer sa nature réservée pour s’imposer comme femme d’affaires tout en conservant un côté « aubergiste » et voit désormais la relève assurée: ses trois enfants se destinent à la restauration.

« Il n’y a que depuis deux ans que je me sens vraiment à la tête de la maison. Car, si on ne prend pas la place de Bernard Loiseau, j’ai sauvé le groupe« , se félicite-t-elle, neuf ans après le décès de son mari, qui s’est donné la mort le 24 février 2003.

« Vous auriez pu vous effondrer. Vous avez relevé la tête et vous vous êtes battue pour faire perdurer, magnifier et sublimer votre entreprise« , lui a déclaré en 2008 Nicolas Sarkozy en lui remettant la Légion d’honneur.

Par ailleurs vice-présidente des Relais & Châteaux, Dominique Loiseau, qui a fait son entrée au « Who’s Who« , bible rouge des « personnalités agissantes en France« , en 2005, est désormais une figure établie du paysage gastronomique français.

Néanmoins, cette fille d’ouvriers alsaciens cultive la simplicité.

« En province, quand on va au restaurant, on va chez quelqu’un. Le contact humain est très important. Bernard ne restait pas enfermé dans sa cuisine, c’était un aubergiste et moi je poursuis ça« , assure Dominique Loiseau.

Dominique Loiseau passe l’essentiel de son temps à Saulieu (Côte-d’Or), un jour par semaine à Beaune (Côte-d’Or) -à Loiseau des vignes, dernier établissement du groupe, ouvert en 2007- et un autre à Paris, où se trouvent deux autres restaurants, dont Tante Marguerite, l’une des principales tables politiques de la capitale.

Que ce soit dans son trois étoiles de Saulieu -le fameux Relais Bernard Loiseau, navire-amiral du groupe- ou son une étoile de Beaune, elle prend le temps de faire le tour des tables, dans un ballet savamment orchestré.

« J’essaye de savoir qui sont nos clients. S’ils viennent de loin, je les remercie. Je suis issue d’une famille très modeste, je comprends d’autant mieux l’effort financier que ça représente de venir chez nous« , dit-elle.

Ce sens du contact et son autorité de chef d’entreprise, cette Alsacienne à l’éducation « très stricte » a dû les acquérir peu à peu.

« Au début, je suis arrivée très complexée. Très longtemps, je ne me suis pas sentie à ma place« , se livre cette ancienne enseignante de biochimie devenue journaliste gastronomique après avoir obtenu un CAP cuisine.

« J’ai appris lentement le métier. J’ai beaucoup observé« , se souvient-elle. « Au côté de Bernard, entre la communication, la décoration et l’écriture des livres, peu à peu, j’ai trouvé ma place« .

A 58 ans, elle peut également envisager l’avenir avec sérénité. Ses trois enfants, Bérangère, 22 ans, Bastien, 20 ans, et Blanche, 15 ans, se destinent au milieu de la restauration. Entre études de gestion et Ecole hôtelière de Lausanne, les deux aînés pencheront peut-être pour le management du groupe.

Quant à Blanche, la dernière - »photocopie de son père » selon sa mère-, manuelle et volubile, elle « veut être pâtissière« .

« Je suis rassurée d’avoir des enfants qui sont concernés. Je leur fais suivre tous les mails importants, je les emmène aux comités d’administration des Relais & Châteaux« , explique Dominique Loiseau.

« On ne sait jamais, je peux me tuer en voiture demain. Pour moi, l’essentiel c’est que la maison continue« , insiste-t-elle.

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Recette du chef à base de poivre de cassis

Escalope de foie gras de canard grillée,
mangue à la brunoise de navet boule d’or et jus au poivre de cassis

Ingrédients pour 4 personnes

Mangue pochée
Eplucher les mangues, les couper en quatre. Faire bouillir le reste des ingrédients puis plonger les mangues dedans, laisser pocher hors du feu 3 minutes, égouttez et refroidir.
Tailler les côtés des quartiers de mangues pour avoir des bords droits, les colorer au beurre puis lustrer avec le bouillon de cuisson.

Brunoise de navet coompotée
Tailler le navet en petits dés, les tomber au beurre, puis mouiller au jus de canard et laisser compoter doucement 10 minutes. Assaisonner sel, poivre et épice douce, tenir au chaud.

Jus de canard au cassis
Chauffer le jus de canard et ajouter 3 cl de nectar de cassis. Assaisonner et tenir au chaud.

Huile de fane de navette
Cuire les feuilles de navets fanes dans de l’eau bouillante et salée. Puis les refroidir dans de l’eau,  les passer en purée au mixer, ajouter l’huile de navette.

Coulis de mangue
Faire une compote de mangue avec tous les ingrédients. Passer ensuite au mixer, puis au chinois.  Assaisonner et finir par quelques gouttes de citron.

Finition et dressage
Sur un grill ou dans une poêle avec une cuillère de graisse de canard, colorer les escalopes de foie gras sur les deux faces, , les finir sur une grille au four (170°C) pendant 3 minutes.
Tracer un trait de coulis de mangue, et un de nectar de cassis sur le côté gauche des assiettes tiédies. Poser au centre une quenelle de compotée de navets. Disposer de chaque côté un quart de mangue confite et sur chaque  mangue un point de coulis et une feuille de poirée.

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Détournements de saveurs : Le poivre de cassis

Champs de cassis au début de l’été

Direction la Bourgogne pour découvrir une  pousse « nouvelle génération » aux arômes totalement inattendus. Le poivre de cassis est désormais la nouvelle épice qui fait un carton dans les cuisines des gastronomes.

Poivre de cassis en vente à la boutique Bernard Loiseau à 12€ (pot de 35g)

On se rue en épicerie fine pour dénicher cette poudre brune violacée aux notes fruitées et acidulées, extraite de bourgeons de cassis des variétés les plus nobles, séchés et broyés pour obtenir un arôme fin et puissant.  Extra sur le salé comme sur le sucré, il réveillera un beau foie gras de canard comme un carpaccio de figues.

Filet de boeuf de Charolles AOC & tartare au poivre de cassis

Patrick Bertron, chef du Relais Bernard Loiseau, en est déjà adepte :  » Le poivre de cassis est une épice subtile avec une belle rémanence en bouche. Il vient de fleurir le produit sans amener de sucré. Je le recommande particulièrement avec du canard, du gibier ou encore  pour rehausser un tartare de boeuf, à l’exclusion de tout autre condiment« . Un assaisonnement original.

Pour plus de renseignements, contactez la boutique Bernard Loiseau au
+33 (0)3 80 90 53 50 ou boutique@bernard-loiseau.com
4, rue d’Argentine – 21210 SAULIEU

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Visite de Kad Merad à Paris

L’équipe de cuisine du restaurant Tante Marguerite

Visite du célèbre Kad Merad, acteur, scénariste et humouriste au restaurant Tante Marguerite à Paris (7ème)

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Participation du Relais Bernard Loiseau au 10ème Salon du chocolat 2012 à Tokyo


Le Relais Bernard Loiseau est très fier d’avoir été sélectionné pour participer au Salon du Chocolat de Tokyo ( Isetan Shinjuku) du 25 au 30 janvier 2012 dans le prestigieux magasin Isetan. Pour ce 10ème anniversaire, 80 des plus grands chocolatiers du monde étaient réunis: Jean-Paul Hévin, Fabrice Gillotte, Le Chocolat de H, Paris S’éveille, François Pralus, Es Koyama, Michel Chaudun, Sébastien Bouillet, B de Lyon, Arnaud Larher, Henri Le Roux, Pierre Hermé, Sadaharu Aoki, Hugo & Victor, Christine Ferber, Patrick Roger,
Un dimanche à Paris…


Le Relais Bernard Loiseau avait en outre été choisi pour proposer un salon de thé au milieu du salon dans lequel étaient servis les 3 desserts les plus emblématiques du Relais : le carrousel de fraises, le 24 carats et la planète chocolat.


Les clients pouvaient voir la confection de ces desserts dressés devant eux par Benoît Charvet, notre chef pâtissier et son collaborateur Yoann Laval, qui avaient fait le déplacement pour cet événement unique.


Dominique Loiseau était accompagnée de sa fille, Bérangère Loiseau (membre du club des croqueurs de chocolat), pour vendre  les boîtes de chocolats et la nouvelle gamme  de pains d’épices avec l’aide de deux vendeuses Japonaises :
Naoko et Ayami (1ère photo à gauche).

Il était impressionnant de voir la foule d’amateurs de chocolats qui se pressaient à chaque stand de 10h du matin jusqu’à 20h, en respectant les alignements des queues surveillées par la sécurité.

Chaque boîte vendue était dédicacée sur demande, ainsi que le catalogue.

Une fan s’est même présentée au stand du Relais en arborant
notre logo reproduit sur ses ongles!

Les clients venus au salon de thé et au stand en tenue traditionnelle.
Au centre, la chocolate Princess « China »  qui est revenue nous visiter dans des tenues différentes « manga » et « sweet lolita ».

Les amateurs posaient énormément de questions sur la composition de chaque bonbon de chocolat. Quant à la dégustation de nos desserts, les clients exprimaient beaucoup de contemplation et d’admiration. Dominique Loiseau explique que « c’était très impressionnant » et elle souligne que « cette manifestation a été un véritable succès grâce à la qualité de nos chocolats, très appréciée du public japonais, grand connaisseur. Sans oublier, l’ambiance très amicale et conviviale qui régnait entre les meilleurs chocolatiers du monde présents dans ce salon« .


La marque Bernard Loiseau a eu un très grand succès puisque notre stand n’a pas vendu moins de 30 500 bonbons de chocolats. Les Japonais ont aussi beaucoup apprécié les pavés de pains d’épices et les nonnettes encore peu connus au Japon. Les retombées médiatiques ont été excellentes, notamment dans Vogue, Madame Figaro Japon, Garbo, Elle, TokyoWalker…

Pour ce salon, chaque chocolatier devait présenter une oeuvre. Benoît Charvet a créé une pièce composée d’une grenouille, d’une toque et d’un guide Michelin tout en chocolat. Il a aussi confectionné 12 variétés de chocolats : Thé mûre, Passion, Bernard Loiseau noir, Colombie, Bourbon, Fleur de noisette, Samana, Madong, Caramel épices, Lait suprême, Feuilletine et une nouveauté : le Yuzuka, un bonbon de chocolat aux bourgeons de cassis et concentré de yuzu (une plante exotique du Japon) et ganache au lait.

Tous les jours, un chocolatier expliquait dans une salle spéciale la confection d’un dessert devant une audience très attentive. Benoît Charvet a eu beaucoup de succès lors de cette démonstration.

Par ailleurs, Dominique Loiseau en a profité pour rencontrer des agences de voyages Japonaises à l’occasion d’un séminaire organisé par le bureau des
Relais & Châteaux au Japon.

Un quiz leur a permis de remporter un séjour dans différents établissements dans le monde, dont le Relais Bernard Loiseau.

Monsieur Frédéric Meyer, le directeur de Atout France au Japon

Madame Sylvie Douce, créatrice des salons du chocolat dans le monde

Monsieur Onishi, président de Isetan Shinjuka

De g à d: Tada, Yoann Laval, Benoit Charvet et Hiroshi Yamaguchi (ygrek plus)

Nous souhaitons remercier Hirochi Yamaguchi, ancien chef du restaurant la Côte d’Or conseillé par Bernard Loiseau qui nous a apporté son soutien matériel pour la réalisation de nos desserts lors de ce salon et avec qui nous avons un partenariat de consulting culinaire depuis juin 2010. Hirochi Yamaguchi est le grand chef du Kobe Kitano Hôtel, membre des Relais & Châteaux au Japon.


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Patrick Bertron, chevalier dans l’Ordre National du Mérite

L’Ordre national du Mérite est le second ordre national. Institué le 3 décembre 1963 par le général de Gaulle, il récompense des mérites distingués acquis soit dans une fonction publique, civile ou militaire, soit dans l’exercice d’une activité privée.

Dans l’après-midi du 4 janvier 2012, Patrick Bertron,  le chef étoilé du Relais Bernard Loiseau a été remis les insignes de chevalier dans l’ordre national du mérite par François Sauvadet, ministre de la Fonction Publique et président du Conseil général de la Côte d’Or.

Retrouvez en intégralité le discours officiel du ministre lors de la remise de médaille.


Cette récompense honore son savoir-faire porté à l’excellence durant près de 30 ans de service au sein du Relais Bernard Loiseau.  Dans son discours, Patrick Bertron a rendu un grand hommage à Bernard Loiseau « ce grand homme qui lui a transmis une identité de la cuisine » et qu’il a qualifié comme étant « sa filiation, son terroir « .   En ce jour très spécial, plusieurs membres de sa famille, ses amis ainsi que ses collaborateurs étaient présents.

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Nouvelles créations de pains d’épices et de nonnettes « Bernard Loiseau – Mulot & Petitjean »

Le pain d’épices a été la friandise la plus appréciée à travers les siècles. En effet, il est connu depuis l’antiquité avec les Egyptiens, les Grecs, les Romains, en Chine où les cavaliers de Gengis Kahn aimaient le « mi-kong », sans oublier Charles VI qui était fou, dit-on, du pain d’épices de Dijon. Fondée en 1796, la maison Mulot & Petitjean est l’héritière d’une longue tradition de pains d’épiciers dijonnais: 200 ans d’expérience !

L’appellation « pain d’épices de Dijon » ou « pain d’épices type Dijon » est réservée au pain d’épices dont la farine est majoritairement composée de farine de blé. A ce savoir-faire régional, mondialement réputé, le Relais Bernard Loiseau apporte l’expertise de ses équipes et plus particulièrement la créativité du chef pâtissier, Benoît Charvet. De cette collaboration, sont nées de nouvelles variétés de pain d’épices en pavés et de nonnettes.

Pavé aux  8 épices
Grâce à un dosage subtil de 8 épices, ce pain d’épices se démarque par des notes très délicates.  Il peut être dégusté simplement en tranches, ou toasté: au cours du petit-déjeuner,  d’un cocktail (en canapés garnis de foie gras par exemple, d’un fromage bleu…), ou lors d’un goûter.

Pavé au thé-bergamote
Les notes suaves d’agrumes du thé à la bergamote se marient merveilleusement avec les différentes épices. Cette variété est idéale pour être dégustée à l’heure du thé.

Pavé aux griottes
Les griottes rendent ce pain d’épices encore plus moelleux et plus savoureux. Il peut accompagner du gibier ou encore des fromages (Epoisses, Comté…). Là encore, n’hésitez pas à le toaster !

Les pavés sont en vente à la boutique, dans les restaurants Bernard Loiseau et dans les boutiques Mulot & Petitjean.
Pavé aux  8 épices (160 g) à 7,90 €,  pavé au thé-bergamote (160 g) à 8,90 €,  pavé aux griottes (175 g) à 9,90 €.

La nonnette est un petit pain d’épices de forme ronde, fourrée de confiture et d’un goût délicat, que fabriquaient autrefois les religieuses. Moelleuse et parfumée, la nonnette est un gâteau dont raffolent certains amateurs, notamment pour le goûter.

Nonnette de Dijon fourrée « abricot & verveine »
L’abricot est souligné par la saveur végétale de la verveine.

Nonnette de Dijon fourrée « fraise & rose »
La fraise est exaltée par les notes florales de la rose. Ce mariage inédit connaît un grand succès.


Nonnette de Dijon fourrée « pomme & bergamote »
Le goût fruité de la pomme est prolongé par les arômes hespéridés de la bergamote.

Les nonnettes sont en vente à la boutique de notre Relais & Châteaux, dans nos restaurants Bernard Loiseau et dans les boutiques Mulot & Petitjean,
en boîte d’une unité (32 g) au prix de 3,90 €, et en boîte de 6 nonnettes (200 g) à 7,90 €.

Vous pouvez aussi commander vos pains d’épices et vos nonnettes auprès de la boutique au +(33)03 80 90 53 50 ou  boutique@bernard-loiseau.com


 

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Le Quiz Bernard Loiseau a son gagnant !

Durant le Festival Bourguignon du 14 au 25 novembre dernier, un Quiz Bernard Loiseau était organisé au restaurant parisien Tante Louise. C’est Monsieur Eric Beurton qui en est le gagnant et qui remporte un repas pour 2 personnes à déguster dans notre restaurant 3 étoiles Michelin au Relais Bernard Loiseau. Toutes nos félicitations et merci à tous pour leur participation! Et nous vous donnons rendez-vous l’année prochaine pour d’autres surprises…

Les réponses aux 5 questions étaient
1) Tous les ans, notre restaurant Loiseau des Vignes à Beaune accueille le jury d’un festival. Quel est ce célèbre festival? C’est le Festival international du film policier qui se déroulera en 2012 du 28 mars au 1er avril.

2) Quelle est la seule appellation village de Bourgogne à proposer du vin rosé? C’est le Marsannay, seule appellation de Bourgogne proposant les 3 couleurs blanc, rosé et rouge.

3) Combien de bouteilles de Romanée-Conti ont été produites en 1949? Aucune à cause du Phylloxera: un puceron qui s’attaque aux racines des vignes, entraînant leur dépérissement, puis leur mort.

4) Charles VI aimait particulièrement une spécialité de Bourgogne, laquelle? Le pain d’épices qui est l’objet de notre nouveau partenariat avec la maison mythique Mulot & Petitjean.

5) Parmi ces 3 cocktails: spitzer, communard et kir, lequel est à base de vin blanc de Bourgogne aligoté? Le kir, qui était la boisson préférée du célèbre Chanoine Félix Kir, ancien maire de Dijon.

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