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Accueil du site de Bernard Loiseau - www.bernard-loiseau.com
Accueil > Bernard Loiseau > Parcours | Distinctions
Bernard Loiseau enfant
Jean et Pierre Troisgros à table. Bernard Loiseau possède la toque la plus haute à partir de la gauche.

Jean et Pierre Troisgros à table.
Maria est derrière son mari Jean. Bernard Loiseau possède la toque la plus haute à partir de la gauche

Bernard Loiseau pour le magazine La table et la route

Bernard Loiseau dans le magazine “ La table et la route ”, déjà le chouchou des médias

Bernard Loiseau et l'ancien Premier ministre M. Chaban-Delmas

Bernard Loiseau devant la Côte d’Or avec
le premier ministre M. Chaban-Delmas

Bernard Loiseau dans la salle alexandre Dumaine

Dans sa première salle à manger
(devenue la salle historique Alexandre Dumaine)

1991, année des 3 étoiles Michelin

1991, année des 3 étoiles Michelin

2000, Bernard Loiseau avec Jean-Luc Petitrenaud, Christian Constant et Guy Savoy

Passage à l’an 2000, avec ses amis, Jean-Luc Petitrenaud, Christian Constant et Guy Savoy

Remise de la Légion d’Honneur à l’Elysée par le Président Mitterrand

Remise de la légion d’Honneur à l’Elysée
par le Président François Mitterrand

Parcours | Distinctions

Bernard Loiseau aura incontestablement marqué l'histoire de la cuisine française, celle qui s'écrit avec les voyelles du talent et les consonnes de la perfection. Lui, l'enfant de Chamalières, dans le Puy-de-Dôme, rentre en apprentissage de mars 1968 à juin 1971. Il accrochera 3 étoiles au fronton de « sa » Côte d’Or en Bourgogne vingt ans plus tard.

 

Le goût, toujours le goût

« Bernard passe son temps dans les jambes de sa mère à la charcuterie familiale. “J’étais tout le temps fourré dans la boutique (…), j’ai grandi entre les terrines, les saucisses et les têtes de veau”, me racontait Bernard. Il regarde sa maman faire bouillir les conserves dans la lessiveuse posée sur le poêle, auprès des confitures. Il apprend à préparer la liqueur de cassis en pressant les fruits dans un bas ou à éplucher les cèpes pour accompagner la viande », raconte Dominique Loiseau, dans son livre Bernard Loiseau, mon mari (éditions Michel Lafon).

Bernard Loiseau était resté un chef en toute simplicité, lui qui avait le goût des bonnes choses, des mets simples et goûteux de son enfance. Il n'a eu de cesse de faire partager son amour du produit simple, du travail bien fait, des gestes précis en insatiable perfectionniste.

Bernard Loiseau fera son apprentissage dès 17 ans dans la maison Troisgros de Roanne. Quinze jours après son arrivée, il assiste émerveillé à l’attribution d’une troisième étoile Michelin.

« Pour Bernard, c’est la fascination, le déclic, la révélation », explique son épouse. C’est certain, lui aussi vivra cet émerveillement ! Le chef Guy Savoy, qui fit son apprentissage chez Troisgros en même temps que lui, se souvient de cette farouche volonté d’obtention de trois étoiles : «Bernard possédait une hypersensibilité, presque de l’extra-lucidité qui nous faisait penser, déjà, que l’imaginaire faisait partie intégrante du possible. Il était d’ailleurs le seul d’entre nous à rêver d’avoir un jour trois étoiles. » (Bernard Loiseau, mon mari).

 

Chef prometteur à 22 ans

Son CAP de cuisine en poche en juin 1971, il part pour l’armée, et de retour à Clermont-Ferrand, fait la rencontre providentielle d’un ancien compagnon d’apprentissage. Celui-ci travaille chez un restaurateur parisien, Claude Verger, qui l’engage à son tour. Bernard Loiseau, le jeune Auvergnat d'origine ardéchoise, monte à Paris et troque le Solex pour le métro. A 22 ans, il est chef à la Barrière de Clichy. L’endroit est fréquenté par les gens du spectacle et les journalistes. C’est là qu'il prendra goût aux médias. C’est là aussi qu’il commence à imprimer son style avec ses déglaçages à l’eau. Les femmes soucieuses de leur ligne sont adeptes de cette cuisine allégée en crème et en beurre.

Mais le caractère entier du chef lui fera claquer la porte de l’établissement un an plus tard… Il se retrouve responsable du garde-manger dans un deux étoiles d’Avallon, l’Hôtel de la Poste. Ne pouvant s’approcher des fourneaux, il quitte les lieux pour une place de chef au Frantel de Clermont-Ferrand. Mais le parisien Claude Verger le rappelle et lui confie le poste de chef d’un nouvel établissement dans le quartier de l’Opéra, La Barrière Poquelin. Dès 1974, les critiques gastronomiques le consacrent et le considèrent comme « un futur grand de la profession ». Le Tout-Paris se presse dans ce bistrot de poche et Bernard Loiseau comprend déjà le rôle des médias dans la carrière d’un chef.

 

La mythique Côte d'Or

Son mentor Claude Verger croit en lui et cherche un cadre à la mesure de son talent. Ce sera la Côte d’Or, à Saulieu, établissement mythique vieillissant depuis le départ de son illustre propriétaire, Alexandre Dumaine, qui le dirigea de 1930 à 1963, suivi de François Minot jusqu'en 1975.

C'est à cette date que Claude Verger décide de le racheter et d'en confier la direction à son poulain. Bernard Loiseau a 24 ans, des rêves plein la tête, et une ambition grande comme le cœur. Le nom de Bernard Loiseau sera à jamais indissociable de celui de la Côte d’Or ; il sera l'artisan de sa fabuleuse renaissance.

En mars 1975, il prend donc la responsabilité de l’hôtel-restaurant. Mais le personnel ne lui fait guère de cadeaux et voit d’un mauvais œil ce petit chef parisien qui vient révolutionner la cuisine. Contre vents et marées, il obtient sa première étoile Michelin en 1977 et il se voit attribuer trois toques et 17/20 au Gault et Millau. C’est l’époque où l’esprit pionnier cède la place au professionnalisme et à l’exigence sans faille.

 

Toujours pionnier

A l'aube des années 1980, Bernard Loiseau se fait remarquer par son style de cuisine épuré, avec ses déglaçages à l'eau, devenu une référence. Pionnier de cette tendance, il a axé sa recherche sur les goûts originaux et purs afin de les sublimer, tout en limitant au maximum l’utilisation des matières grasses et du sucre.

Meneur d'hommes hors pair, il déléguait pour se consacrer à sa passion, la cuisine et à ses clients. Bernard Loiseau ou la fougue aux fourneaux ! Il était décidé à gravir les échelons. Dès la première étoile acquise en 1977, il n'a de cesse de viser la deuxième, attribuée en 1981. Celle-ci verra « l'explosion » du personnage Loiseau : publication d'un livre à succès, L'Envolée des saveurs, et très nombreuses prestations dans les médias. C’est l’époque de tous les projets jusqu'à l'attribution de la troisième étoile en mars 1991 - cette semaine mémorable durant laquelle naît aussi son fils Bastien. Il aura réalisé son rêve, « un jour, j'aurai 3 étoiles ! ».

Et le New York Times lui consacre sa une.

aquarelle de Marie-Emeric Gance
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