| Les clefs de la dégustation |
Patrick Bertron veut que le client ait les clefs de la dégustation.
"Si vous voulez entrer dans un palais magnifique et que vous n'avez pas la clef, il sera évidemment impossible de capter l'essentiel de ce qu'il recèle. C'est pareil dans l'assiette : le service de la salle doit donner accès à cette donnée. Un plat a une histoire qu'il est important de transmettre.
Il revient au maître d’hôtel – grâce à sa pleine connaissance des instructions et des réalisations du chef – de guider le client sur le chemin de la dégustation.
Le boeuf de Charolles est maintenant une AOC, c'est une viande qui a du caractère et mérite vraiment cette appelation. je le propose à la carte cuit à l'argile et au foin. C'est subtil et tellement rélévateur !"
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