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Accueil > Saulieu > Saulieu : une maison mythique
archive hôtel La Côte d'Or  - Saulieu
Alexandre Dumaine - ancien chef restaurant - La Côte d'or - Saulieu

SAULIEU

Saulieu est un bourg situé sur l’ancienne Nationale 6 (actuellement D906), au cœur de la Bourgogne, à la jonction des quatre départements bourguignons : Yonne, Côte-d’Or, Nièvre et Saône-et-Loire.

Cette ville, créée par les Romains le long de la voie qui menait du sud au nord de la Gaule, a toujours eu un rôle de ville-étape. Cela explique d’ailleurs sa vocation gastronomique : dans les années 1950, par exemple, Saulieu était à 5 heures de Paris en voiture, et il fallait à la fois se restaurer et s’occuper du véhicule.

Alexandre Dumaine, le chef de L’Hostellerie de la Côte-d’Or, triplement étoilé, recevait alors toute la jet-set européenne qui se rendait sur la Riviera ou dans les Alpes.

C’est cet établissement historique qui a fasciné Bernard Loiseau et il a décidé de faire revivre cette maison mythique. Mais l’arrivée de l’autoroute, de l’avion et du TGV a ensuite changé la donne. Si Saulieu n’est plus un passage obligé, on y vient dorénavant, grâce à l’autoroute A6, pour sa table et pour visiter la Bourgogne.

C’est un point stratégique d’où l’on peut facilement rayonner vers les nombreux sites. Saulieu est situé entre Chablis et Beaune, entre Auxerre et Dijon, entre Beaune et Châtillon-sur-Seine, entre l’Auxois et le Morvan.

archive les hôtels Paris Côte d'Azur  - Saulieu
Bernard Loiseau pour la une du magazine La table et la route

LA CÔTE D'OR
ET SES HEURES DE GLOIRE

Dans le hall d’entrée actuel, une gravure représente l’hôtel de la Côte d’Or en 1875 déjà ! La Côte-d'Or est acquise en 1904 par Paul Budin et son épouse Elise. Ils dotent l'hôtel du confort moderne de l'époque : chauffage central et salles de bains. Leur chef Jean-Baptiste Monin crée le jambon à la crème, recette qui fait sa renommée et qui fut primée au Salon de Paris en 1924. Dès la création des étoiles de bonne table par le Guide Michelin en 1926, La Côte-d'Or obtient une étoile.

La famille Budin tient cet établissement jusqu'en 1930, date à laquelle il est repris par Alexandre Dumaine (1895-1974) et son épouse Jeanne, lesquels avaient dirigé pendant neuf ans des hôtels réputés en Algérie.

La Côte-d'Or se voit attribuer une seconde étoile dès 1931, puis une troisième en 1935 (conservée jusqu'en 1964). La réputation d'Alexandre Dumaine est à son apogée : on le qualifie de « cuisinier des rois », « roi des cuisiniers » ou encore « Alexandre le Magnifique ». La Côte-d'Or fait alors partie des « hôtels P.C.A. » (Paris-Côte d’Azur).

Parmi les clients du monde politique, artistique, littéraire, figurent le roi d'Espagne Alphonse XIII, l'Aga Khan, le prince Rainier, le général Juin, Sacha Guitry, Orson Welles, Vivien Leigh, Reynaldo Hahn, Mistinguett, Edith Piaf, Charlie Chaplin, Gary Cooper, Raoul Dufy, Salvador Dali, Rita Hayworth, Bernard Buffet... dont les noms figuraient sur un livre d'or, illustré de dessins, de peintures et de documents photographiques. Ce livre, qui retraçait plus de trente ans d'histoire, fut brûlé par Dumaine dans son fourneau, furieux du commentaire stupide d'un client. A cette époque, La Côte d’Or est l’étape gastronomique obligatoire, avec « Point » à Vienne et « Pic » à Valence.

C’est François Minot qui reprend ensuite l’établissement de 1963 à 1975. Puis Claude Verger décide de le racheter et d’en confier la direction à son poulain Bernard Loiseau, qui lui semble très prometteur. Il a 24 ans, des rêves plein la tête, et une ambition grande comme le cœur. Le nom de Bernard Loiseau sera à jamais indissociable de celui de la mythique Côte d’Or. Il sera l’artisan de sa fabuleuse renaissance.

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