Bernard et Dominique LOISEAU

Parcours de Bernard Loiseau

Bernard Loiseau aura incontestablement marqué l'histoire de la cuisine française, celle qui s'écrit avec les voyelles du talent et les consonnes de la perfection. Lui, l'enfant de Chamalières, dans le Puy-de-Dôme, rentre en apprentissage de mars 1968 à juin 1971. Il accrochera 3 étoiles au fronton de « sa » Côte d’Or en Bourgogne vingt ans plus tard.

Des goûts simples

« Bernard passe son temps dans les jambes de sa mère à la charcuterie familiale. “J’étais tout le temps fourré dans la boutique (…), j’ai grandi entre les terrines, les saucisses et les têtes de veau”, me racontait Bernard. Il regarde sa maman faire bouillir les conserves dans la lessiveuse posée sur le poêle, auprès des confitures. Il apprend à préparer la liqueur de cassis en pressant les fruits dans un bas ou à éplucher les cèpes pour accompagner la viande », raconte Dominique Loiseau, dans son livre Bernard Loiseau, mon mari (éditions Michel Lafon).

Bernard Loiseau était resté un chef en toute simplicité, lui qui avait le goût des bonnes choses, des mets simples et goûteux de son enfance. Il n'a eu de cesse de faire partager son amour du produit simple, du travail bien fait, des gestes précis en insatiable perfectionniste.

Bernard Loiseau fera son apprentissage dès 17 ans dans la maison Troisgros de Roanne. Quinze jours après son arrivée, il assiste émerveillé à l’attribution d’une troisième étoile Michelin.

« Pour Bernard, c’est la fascination, le déclic, la révélation », explique son épouse. C’est certain, lui aussi vivra cet émerveillement ! Le chef Guy Savoy, qui fit son apprentissage chez Troisgros en même temps que lui, se souvient de cette farouche volonté d’obtention de trois étoiles : «Bernard possédait une hypersensibilité, presque de l’extra-lucidité qui nous faisait penser, déjà, que l’imaginaire faisait partie intégrante du possible. Il était d’ailleurs le seul d’entre nous à rêver d’avoir un jour trois étoiles. » (Bernard Loiseau, mon mari).

Bernard Loiseau enfant
Bernard Loiseau pour le magazine La table et la route

Chef à 22 ans

Son CAP de cuisine en poche en juin 1971, il part pour l’armée, et de retour à Clermont-Ferrand, fait la rencontre providentielle d’un ancien compagnon d’apprentissage. Celui-ci travaille chez un restaurateur parisien, Claude Verger, qui l’engage à son tour.
Bernard Loiseau, le jeune Auvergnat d'origine ardéchoise, monte à Paris et troque le Solex pour le métro.
A 22 ans, il est chef à la Barrière de Clichy. L’endroit est fréquenté par les gens du spectacle et les journalistes. C’est là qu'il prendra goût aux médias.
C’est là aussi qu’il commence à imprimer son style avec ses déglaçages à l’eau. Les femmes soucieuses de leur ligne sont adeptes de cette cuisine allégée en crème et en beurre.

Mais le caractère entier du chef lui fera claquer la porte de l’établissement un an plus tard… Il se retrouve responsable du garde-manger dans un deux étoiles d’Avallon, l’Hôtel de la Poste.
Ne pouvant s’approcher des fourneaux, il quitte les lieux pour une place de chef au Frantel de Clermont-Ferrand.
Mais le parisien Claude Verger le rappelle et lui confie le poste de chef d’un nouvel établissement dans le quartier de l’Opéra, La Barrière Poquelin.
Dès 1974, les critiques gastronomiques le consacrent et le considèrent comme « un futur grand de la profession ».
Le Tout-Paris se presse dans ce bistrot de poche et Bernard Loiseau comprend déjà le rôle des médias dans la carrière d’un chef.

La mythique Côte d'Or

Son mentor Claude Verger croit en lui et cherche un cadre à la mesure de son talent. Ce sera la Côte d’Or, à Saulieu, établissement mythique vieillissant depuis le départ de son illustre propriétaire, Alexandre Dumaine, qui le dirigea de 1930 à 1963, suivi de François Minot jusqu'en 1975.

C'est à cette date que Claude Verger décide de le racheter et d'en confier la direction à son poulain. Bernard Loiseau a 24 ans, des rêves plein la tête, et une ambition grande comme le cœur. Le nom de Bernard Loiseau sera à jamais indissociable de celui de la Côte d’Or ; il sera l'artisan de sa fabuleuse renaissance.

En mars 1975, il prend donc la responsabilité de l’hôtel-restaurant. Mais le personnel ne lui fait guère de cadeaux et voit d’un mauvais œil ce petit chef parisien qui vient révolutionner la cuisine. Contre vents et marées, il obtient sa première étoile Michelin en 1977 et il se voit attribuer trois toques et 17/20 au Gault et Millau. C’est l’époque où l’esprit pionnier cède la place au professionnalisme et à l’exigence sans faille.

Articles sur Bernard Loiseau

Pionnier

A l'aube des années 1980, Bernard Loiseau se fait remarquer par son style de cuisine épuré, avec ses déglaçages à l'eau, devenu une référence. Pionnier de cette tendance, il a axé sa recherche sur les goûts originaux et purs afin de les sublimer, tout en limitant au maximum l’utilisation des matières grasses et du sucre.

Meneur d'hommes hors pair, il déléguait pour se consacrer à sa passion, la cuisine et à ses clients. Bernard Loiseau ou la fougue aux fourneaux ! Il était décidé à gravir les échelons. Dès la première étoile acquise en 1977, il n'a de cesse de viser la deuxième, attribuée en 1981. Celle-ci verra « l'explosion » du personnage Loiseau : publication d'un livre à succès, L'Envolée des saveurs, et très nombreuses prestations dans les médias. C’est l’époque de tous les projets jusqu'à l'attribution de la troisième étoile en mars 1991 - cette semaine mémorable durant laquelle naît aussi son fils Bastien. Il aura réalisé son rêve, « un jour, j'aurai 3 étoiles ! ».

Et le New York Times lui consacre sa une.

> Classiques de Bernard Loiseau

Dominique Loiseau

Parcours

Après une Maîtrise de biochimie/microbiologie obtenue en 1975 à l'Université Louis Pasteur de Strasbourg, Dominique Loiseau se tourne vers l’enseignement. Elle intègre l'ENSET à Cachan pour décrocher le CAPET A3 Biochimie.Elle enseigne au Lycée Technique Hôtelier Jean Drouant, à Paris (XVIIe), de 1978 à 1985.

Pendant ce temps, pour mieux s’adapter au programme très spécifique de ses élèves, elle passe le CAP de cuisine en 1983.

Dès 1981, à la suite de la publication de son premier ouvrage, Hygiène et restauration (Editions BPI), le journal professionnel L'Hôtellerie commence à lui demander des articles. Cette collaboration est déterminante, puisque Dominique Loiseau rejoindra plus tard ce journal, en qualité de journaliste-rédactrice spécialisée dans les produits alimentaires/diététique/hygiène. Elle y restera durant cinq années.

En 1986, à l’occasion d’une manifestation professionnelle à Vichy, elle rencontre le jeune chef étoilé qui va infléchir définitivement sa destinée et dont elle va porter le nom en octobre 1989. Quelques mois après la naissance de leur premier enfant, Bérangère, elle rejoint son mari Bernard Loiseau à Saulieu, pour le seconder dans son hôtel-restaurant « La Côte d’Or ».

A son arrivée en 1990, elle est en charge de l’aspect hôtelier, de la communication et de l’édition. Elle participe aussi aux différents travaux de rénovation, notamment l’aménagement du jardin anglais, de la boutique (1995), de l’hôtel (tranches de 1995 et 1998) et du spa.

En 1998, Dominique Loiseau est nommée Administrateur de Bernard Loiseau SA lors de l’introduction en bourse.

Quelques jours après la disparition de Bernard Loiseau, le 24 février 2003, Dominique Loiseau est nommée par le Conseil d’Administration en qualité de Président-Directeur Général de Bernard Loiseau SA.

Depuis le 30 juin 2004, elle est présidente de Bernard Loiseau SA.
Par ailleurs, de 2005 à 2013, Dominique Loiseau a été nommée vice–présidente de la chaîne Relais & Châteaux, présidée par Jaume Tàpies. Elle a été la première femme à occuper ce poste. Elle est également vice-présidente du concours du Meilleur ouvrier de France, classe Maître d’hôtel, du service et des arts de la table.

vidéo du Concours "Un des meilleurs ouvriers de France - Maître d'hôtel et Arts de la table" 2015

En 2015 Dominique Loiseau est sacrée Femme d'entreprise en OR à Avoriaz.
> VIDEO

>VIDEO : Dominique Loiseau sur BFM TV.
 

Dominique Loiseau et ses enfants

Les enfants de Dominique et Bernard Loiseau

Dominique et Bernard Loiseau ont eu trois enfants :
- Bérangère (1989)
- Bastien (1991)
- Blanche (1996)

Bérangère a obtenu un master de gestion én école de commerce (2011), puis a passé CAP de cuisine (juillet 2012). Elle est en charge du marketing du groupe Bernard Loiseau, et est membre du Club des Croqueurs de Chocolat.

Bastien, quant à lui, est diplômé de l’école hôtelière de Lausanne et débute sa carrière à Paris.

Blanche, la dernière, est entrée à l’Institut Paul Bocuse (Ecully),  en section « Arts culinaires et management de la restauration », promotion 2013-2016.

> VIDEO : Bérangère Loiseau sur Télématin